Yazının buradan sonrasını, kendinize bir kahve koyup okumanızı tavsiye ederim. Her yıl 1 Ekim “Dünya Kahve Günü” olarak kabul ediliyor. Bugün de işte tam o gündeyiz! Sanırım hepimiz tıpkı fikirdeyizdir: Bilhassa sonbaharın gelişiyle sıcak bir fincan kahvenin yerini hiçbir şey tutamaz! Kahve tarih boyunca, toplumsal değişimlerden sanata, ticaretten gastronomiye kadar pek çok alanda kendine yer bulmuş, haliyle dünya mutfaklarının vazgeçilmez bir kesimi haline gelmiş özel bir içecek… Bugün kahveye bir hürmet duruşunda bulunmak için öncelikle tarihine biraz yakından bakalım: Kahve bitkisinin kökeni, Etiyopya’nın verimli topraklarına dayanıyor. Rivayete nazaran, bu sihirli çekirdeklerin keşfi, Etiyopyalı bir çobanın kahve ağaçlarının meyvesini yiyen keçilerinin güç dolu hareketlerini fark etmesiyle başlıyor. Bu keşfin akabinde kahve, Arap Yarımadası’nda süratle yayılıyor ve Osmanlı İmparatorluğu devrinde kültürel bir zenginlik haline gelmeye başlıyor. İstanbul’un kahvehaneleri ise kahvenin toplumsal hayatın değerli bir kesimi haline geldiği yerler oluyor böylece. Vakitle kahve, Avrupa’ya, oradan da Amerika’ya yayılıyor ve bugün dünyanın dört bir yanında kahve tutkunlarının vazgeçilmezi haline geliyor.
KAHVENİN TARİHÎ DÖNÜM NOKTALARI
Kahvenin Avrupa’da yayılması 17. yüzyılda sürat kazanıyor. Birinci olarak Viyana’ya gelen kahve, burada özel bir içecek olarak kabul edildi. Avrupa’da kahveye olan talep arttıkça, yeni tarım alanları da keşfedilmeye başlandı. Hollandalılar, 1600’lerde Endonezya’nın Java Adası’nda kahve yetiştirmeye başladılar ve bu teşebbüs, kahvenin Asya pazarına girmesinde kıymetli bir dönüm noktası oldu. Java kahvesi, bilhassa Avrupa’da yüksek talep gören bir eser haline geldi. 18. yüzyılda ise Brezilya kahve üretiminde dünya lideri konumuna yükseldi. Brezilya’nın geniş yerleri, kahve plantasyonlarının kurulmasına imkan sağladı. Ülke, 19. yüzyılda dünya kahve pazarının yüzde 30’unu elinde bulundurarak, kahve ihracatı ile ekonomik olarak büyük bir güç haline geldi. Bu devirde, kahve dünya genelinde değerli bir ticaret ögesi olarak kendine yer buldu ve birçok ülkenin ekonomik yapısını etkiledi. 19. yüzyılın sonlarına yanlışsız sanayi ihtilaliyle birlikte kahve, yeni hazırlanma yolları ve sunum biçimleriyle daha geniş kitlelere ulaşmaya başladı. Kahve, sırf bir içecek olmaktan çıkıp bir hayat biçimi ve kültürel bir kimlik haline geldi.
ÜÇÜNCÜ KUŞAK KAHVECİLİĞİN YÜKSELİŞİ
Günümüz gastronomi dünyasında ise kahve, yalnızca bir içecek olarak değil, tıpkı vakitte eşsiz bir aroma kaynağı ve lezzet tamamlayıcısı olarak da kullanılıyor. Bugün pek çok şef ve barista, kahvenin farklı kavrulma derecelerini ve aromatik profillerini kullanarak yaratıcı tarifler geliştiriyor. Espresso bazlı soslar, kahveyle marine edilen etler ya da tatlılarda kahve aroması kullanımı, gastronominin sonlarını zorluyor. Bilhassa tatlılarla olan ahengi, tiramisudan kahveli cheesecake’lere, dondurmalara kadar geniş bir yelpazede karşımıza çıkıyor. Kahvenin acılığı ile çikolatanın tatlılığının bir ortaya gelmesi, damaklarda özel bir lezzet patlaması yaratıyor. Doğal kahve dünyası, son yıllarda yalnızca klasik tekniklerle hudutlu kalmıyor. Hepimizin bildiği üzere üçüncü jenerasyon kahve dalgası, kahvenin bir zanaat olarak da görülmesini sağladı. Bu akım, kahvenin yetiştirildiği bölgenin ikliminden, hasat sistemlerine ve çekirdeğin kavrulma sürecine kadar her basamağa büyük bir itina gösterilmesini içeriyor. Artık kahveseverler, yalnızca bir fincan kahve içmekle kalmayıp, tıpkı vakitte içtikleri kahvenin hangi çiftlikten geldiğini, hangi prosedürle işlendiğini ve nasıl kavrulduğunu da merak ediyor. Bu yeni jenerasyon demleme prosedürleri, kahve çekirdeğinin kalitesini, tadını ve karakterini en üst seviyeye çıkarma hedefi güdüyor. Chemex, V60, Aeropress ve Cold Brew üzere manuel sistemler, her bir kahve çekirdeğinin kendine mahsus aromatik profilini ön plana çıkarırken su sıcaklığı, demlenme mühleti ve kahve-su oranı üzere değişkenler büyük bir ihtimamla denetim ediliyor.
KAHVE HAKKINDA 4 HEYECAN VERİCİ GERÇEK
1- Pratik tahlille doğan lezzet
Hepimizin en sık tükettiği kahvelerden biri olan filtre kahve, 20. yüzyılın başlarında Alman konut bayanı Melitta Bentz tarafından icat edildi. Bentz, kahve demlemenin daha pratik ve tortusuz bir yolunu ararken o periyotta kullanılan metal filtrelerin yerine bir modül emici kâğıt kullanmayı denemiş ve bu teşebbüsü başarılı sonuç vermiş, tortusuz ve pak bir kahve elde etmiş. 1908 yılında Bentz’in patentini aldığı bu formül, günümüzde filtre kahvenin temelini oluşturuyor. Melitta Bentz, bu keşfi sayesinde hem kahve içmenin keyfini artırdı hem de kahve demleme kültüründe ihtilal yarattı.
2- Kahveseverlerin favorisi
Arabica kahvesi, dünya genelinde en çok tercih edilen kahve çeşidi olup toplam kahve üretiminin yaklaşık yüzde 70’ini oluşturmaktadır. Coffea Arabica bitkisinden elde edilen bu kahve, bilhassa yumuşak ve güçlü aromasıyla tanınır ve yüksek rakımlarda, serin ve nemli iklimlerde yetiştiği için varlıklı tat profiline sahiptir. Ekseriyetle meyvemsi ve çiçeksi notalar içeren Arabica, asidik yapısı ile besbelli bir tazelik sunar. Yetiştirilmesi, başka kahve cinslerine nazaran daha zahmetli ve titiz bir süreçtir; bu nedenle maliyeti de daha yüksektir. Kalitesi, toplanma vaktinden sürece metotlarına kadar birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterir. Hasebiyle, Arabica kahvesi, hem tat hem de kültürel zenginlik açısından kahveseverler için eşsiz bir tecrübe sunar.
3- Öğütme süreci
Kahve çekirdekleri, istenen demleme usulüne bağlı olarak farklı derecelerde öğütülmelidir. Genel olarak, dört ana öğütme derecesi bulunmaktadır: ince, orta ve kalın. İnce öğütme, espresso ve Türk kahvesi üzere süratli demlenen tekniklerde tercih edilir; bu formda su, kahve çekirdekleriyle daha fazla temas eder ve ağır bir lezzet çıkarır. Orta öğütme, filtre kahve yahut drip kahve için ülküdür; bu istikrarlı bir tat ve akışkanlık sağlar. Kalın öğütme ise French press üzere uzun müddette demlenen usullerde kullanılır; bu ise kahvenin suya yavaşça geçmesine ve daha hafif bir tat profilinin oluşmasına imkan tanır.
Çok kalın: Cold brew (soğuk demleme)
Kalın: French press
Orta kalın:Chemex
Orta: Filtreli kahve makineleri, aeropress ve syphon
Orta-ince:V60
İnce: Moka pot, espresso
4- Gücünüzü yükseltmenin sırrı
Kahve yalnızca günlük rutininize lezzetli bir katkı sağlamakla kalmaz, tıpkı vakitte bir dizi potansiyel sağlıklı fayda da sunar. Bu özel içecek, fitness ve kilo denetimi açısından kıymetli bir yardımcıdır. Spor salonuna gitmeden evvel bir fincan kahve içmek, yalnızca motivasyonu artırmakla kalmaz; tıpkı vakitte performansı ve dayanıklılığı da değerli ölçüde güzelleştirir. Araştırmalar, kahve tüketiminin fizikî performansı yüzde 12’ye kadar artırabileceğini ortaya koymaktadır. Ayrıyeten, kahvenin metabolizma üzerindeki tesirleri de dikkate bedel; bir fincan kahve, metabolizma suratını artırarak gün boyunca bedenin yağ yakma potansiyelini yükseltir. Tıpkı vakitte spordan bir saat evvel tüketeceğiniz Hindistan cevizi yağlı kahveyle gerekli enerjiyi depolayabilir ve yağ yakımınızı hızlandırabilirsiniz.
